La Gastronomie en Charente Maritime Publié BILLY Jacky - 18/04/2010 17:11
La
Charente Maritime, une nature gourmande et généreuse !
La nature a généreusement servi la Charente
Maritime…entre terre et mer, c’est un éveil des sens permanent, la découverte
d’une gastronomie fine et authentique. Côté mer, il vous faudra vous lever tôt
pour vous rendre sur l’un des nombreux marchés du département. Une fois votre
petit noir avalé, vous irez découvrir d’impressionnants étals de poissons et de
fruits de mer : bars, maigres, mulets, soles, turbots arrivés le matin même des
criées de La Cotinière, Royan. Selon les saisons et les arrivages, vous ne
saurez que choisir entre les crevettes, langoustines, coquilles Saint-Jacques ou
encore les inévitables et incontournables huîtres, classées par calibre.
Demandez à faire connaissance avec les casserons, nom local donné à l’encornet,
délicieux sautés et bien dorés, avec de l’ail et du
persil. Le
saviez-vous ? Nom de
code : Cucumis melo La
cagouille, charmant gastéropode local Quand
cochonnaille rime avec ripailles… Classe
« grand luxe » pour son excellence…. Et pour terminer, une farandole de
desserts….. Autre spécialité : les Cornuelles. Ces
gâteaux que l’on déguste au moment des Rameaux sont des biscuits en pâte sablée,
constellés de graines d’anis. Leur particularité : ils sont triangulaires et
troués en leur centre pour être enfilé sur les rameaux. Pommes de reinette et pommes d’amour…..
L’azéroli anisé, ou mazoréli, est cultivée dans le sud de la Charente. Son
épiderme est de couleur brune mouchetée d’orange cuivré et sa chair, ferme et
très sucrée. C’est « la reine des pommes au four ». La
carte de Bacchus… Autre fleuron aux arômes nobles, le
cognac. Le cognac, liqueur des dieux selon Victor Hugo, rythme la vie de ce
pays. Les chais où vieillissent des cognacs parfois centenaires, annoncent la
couleur : le noir. Empreinte de l’évaporation d’alcool, il enveloppe murs et
tuiles et prouve que les anges ont pris leur part ! En hiver, plus de 2 000 alambics sont,
jour et nuit, en ébullition. C’est là, dans la zone d’appellation contrôlée,
jusqu’au 31 mars suivant la récolte, qu’est effectuée la double distillation :
une exception charentaise spécifique à l’élaboration du
cognac. Et si
nous passions à table ? Quelques
produits régionaux à la loupe
Etes-vous n°
0 ou n° 5 ? Les numéros (n° 0 à 5) correspondent au calibre des huîtres. Plus le
numéro est élevés plus les huîtres sont petites. Ainsi, une bourriche de 15 kg
n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu’une bourriche de même poids
n°5 comporte au moins 360 huîtres.
Sa chair très sucrée est d’un orangé
nacré, il se savoure sous une tonnelle avec un verre de pineau….Le melon
charentais. C’est à la fin du XVe siècle que les Français découvrent les délices
du melon alors appelé Cantaloup. Deux siècles plus tard, Saint-Amand le décrit
malicieusement : « d’un jaune sanguin, il se peint : il est massif jusques au
centre. Il a peu de grains dans le ventre ». Cultivé en France, il deviendra le
melon charentais que l'on connaît aujourd'hui. Sphérique et légèrement aplati,
de couleur vert-gris virant au jaune à maturité, ce melon aux stries vert foncé
à la peau lisse ou légèrement écrite. Sa chair orangée, épaisse, juteuse et très
sucrée, possède des arômes de raisin muscat.
En Charente
Maritime on ne dit pas « escargot », terme d’origine provençale, mais «
cagouille » du nom du petit-gris qui fait le régal des gastronomes. Le «
petit-gris » (Helix Apersa), aime le climat tempéré de la région du Grand Sud
Ouest, mais c’est en Charente qu’il s’y sent le mieux. On le trouve dans les
bordures des champs, murets, bois et haies. Contrairement à ce que peut laisser
penser son nom, le « petit-gris »mesure de 1,5 à 3 cm de diamètre. Il est
résistant et deux fois plus prolifique que son cousin de Bourgogne. Cet escargot
à la chair brune assez ferme a une saveur typique parfumée. Sa chair est très
fine. A chacun sa recette, la plus connue l’accommode d’une sauce au vin. Il se
consomme également cuit au court-bouillon, accommodé de beurre d’ail ou à la
Charentaise mélangé à une farce.
Ne quittez pas la Charente sans avoir
savouré les spécialités charcutières, comme les grillons charentais, ou les
crépinettes, succulentes saucisses plates que l’on sert avec les huîtres. Goûtez
la chaudrée, bouillabaisse du cru ou mijotent plusieurs poissons de mer ou des
marais.
Son «
excellence » le caviar renaît aujourd’hui sur les bords de l’estuaire de la
Gironde. Autrefois sauvage, l’esturgeon y est désormais élevé pour ses œufs
précieux.
Et
si vous dégustiez une « Goulebenèze » (littéralement « la bouche bien aise ») ?
Cette galette charentaise, moelleuse et doucement sucrée au palais, est
agrémentée parfois d’un soupçon d’angélique confite.
La reinette
de Saintonge, également appelée Blandilalie (la douce, l’agréable), serait
connue depuis le Xème siècle. Sa chair assez grossière est très légèrement
acidulée. Cette variété arrive à maturité tardivement (janvier) et se conserve
très longtemps.
On dit qu’un jour de 1589, un vigneron
charentais versa par mégarde du moût (jus) de raisin dans un fût contenant
encore du cognac.
Quelques années plus tard, l’heureux
étourdi découvrit une liqueur claire à la saveur inédite... le pineau était né,
au pays du cognac. Grâce à l’éventail des cépages présents en Charente, le
pineau a deux couleurs : les cépages Ugni blanc, Colombard, Sémillon, Sauvignon
et Montils donnent au pineau blanc la richesse de ses arômes et son incomparable
finesse, tandis que les Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Malbec
mûrissent longuement pour donner naissance au pineau rosé. On peut le boire « à
l’égoïste » et le déguster sans accompagnement, mais il faut le découvrir
accompagné de foie-gras...